PRUEBAS DE ALTERNATIVA MÚLTIPLE |
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1. Para calentar un plato delante del cliente se utiliza:
Una marmita.
Un gueridón.
Un infiernillo. |
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2. De los circuitos de un local, el que menos molestias y complicaciones ocasiona es la circulación:
Del personal.
De evacuación de residuos.
De materias primas.
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3. Cuál de las siguientes palabras hace referencia a una de las fases del método champanizador:
Degüelle.
Barboteo.
Coupage. |
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4. La brigada en cocina es:
El conjunto de jefes de partida y sus cocineros.
El conjunto de partidas, con sus jefes respectivos y bajo el mando del jefe de cocina.
El conjunto de personas dedicadas a la limpieza del establecimiento. |
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5. En qué tipo de servicio se requiere más personal para atender a los clientes:
A la inglesa.
A la americana.
A la Rusa. |
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6. La servilleta, que debidamente doblada sobre un plato sirve para transportar los cubiertos necesarios para el servicio de comedor, se denomina:
Lito.
Muletilla.
Muletón. |
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7. El cliente que encuentra antes los defectos que las excelencias del producto y dice : <<El restaurante está muy mal situado>> es el tipo denomidado:
Meticuloso.
Indeciso.
Caprichoso. |
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8. ¿Por qué motivo es más competitivo, en cuanto al precio, un fast-food respecto a un restaurante de lujo?
Porque aumentan las comidas fuera de casa por motivos laborales.
Porque precisa menos personal de servicio.
Porque se reducen los costes de materia prima. |
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9. El conjunto de mesas asignadas a un camarero se denomina:
Comedor.
Rango.
Ratio. |
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10. La forma de servir correctamente una langosta es:
a la inglesa y la salsa mayonesa a la francesa.
a la rusa y la salsa mayonesa a la inglesa.
a la francesa. |
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11. Cuál de los siguientes cócteles se elabora en la cacerola:
Whisky Sour.
Grog to London.
Sherry Cobbler. |
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12. El self-service que utiliza el sistema Scramble se caracteriza por:
Proporcionar todos los productos en una sola zona. |
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13. Una gama de platos fríos, previamente cocinados y montados en moldes encamisados con gelatina se denomina:
Ale.
Ágape.
Áspic. |
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14. La comunicación externa:
Se realiza fuera del restaurante y se dirige a los clientes actuales y potenciales.
Se realiza fuera del restaurante y se dirige sólo a los clientes potenciales.
Se realiza en el mismo restaurante y va dirigida tanto a los clientes actuales como a los potenciales. |
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15. Las vinagreras con las paredes sucias se lavan con:
Agua y sal fina.
Agua y sal gorda.
Lejía y sal fina.
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16. Se denomina <<ratio>> a:
La división o cociente del número de clientes entre el número de personas que trabajan en el establecimiento.
Un sistema de almacenamiento.
Un método de compras. |
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17. Cuál es el tipo de dieta en la que se incluyen alimentos de fácil digestión con comidas frecuentes y de poco volumen:
Dieta ligera.
Dieta blanda.
Dieta mixta. |
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18. Cuando un plato tiene un margen bruto de explotación bajo y un índice de popularidad alto, algunas de las acciones a emprender son:
Colocar el plato en el lugar más visible de la carta y aumentar el precio de venta.
Procurar componer el plato con productos menos costosos y reducir un poco las porciones.
Elaborar el plato con productos menos costosos y cambiar el nombre del plato por otro más sugerente. |
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19. ¿Se han de cambiar las copas cuando el cliente pide una segunda botella del mismo vino?
Es una atención aconsejable, especialmente en un restaurante de lujo.
Se puede verter el vino de la segunda botella, aunque quede algo de vino en la copa.
Es técnicamente indiferente, pues todas las botellas de un mismo vino tienen idéntico sabor. |
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20. Indique cuál de los siguientes casos es un error frecuente que se comete a los platos:
Utilizar los mismos nombres por los que se conoce tradicionalmente a los platos.
Colocar el menú del día sin tapar los platos de la carta.
Colocar un número excesivo de los platos. |
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21. Al definir el <<producto restaurante>>, cuando decimos que la carta está limpia y es original, hacemos referencia a:
Los bienes materiales.
Los atributos del producto.
La extensión del producto. |
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22. Un buffet integral presenta la ventaja de:
Ser más económico.
Aumentar el atractivo visual.
Permitir un montaje sencillo. |
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23. Qué plato se marca con cuchara de postre a la derecha:
Soufflé.
Melón (postre).
Biscuit glacé. |
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24. El punto de cocción de una carne parrillada, a la que sólo se le ha dado rápidamente la vuelta en la parrilla, se llama:
Sangrante.
Bleu.
Al punto.
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25. Cómo se denominan los restaurantes que siguen los principios de la ciencia que persigue alargar la vida:
Dietéticos.
Vegetarianos.
Macrobióticos. |
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26. Qué tipo de carro se utiliza mucho en grandes hoteles y restaurantes:
Carro de entremeses.
Carro de postres.
Carro de quesos. |
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27. Para preparar mayonesa en un restaurante hay que emplear:
Huevos con la cáscara bien limpia.
Ovoproductos esterilizados.
Ovoproductos pasteurizados. |
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28. En un montaje en forma de <<I>> de un banquete:
El comensal más importante se sienta a la izquierda del que le sigue en rango.
El comensal más importante se sienta a la derecha del que le sigue en rango.
El comensal más importante se sienta enfrente del que le sigue en rango. |
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29. Una cualidad del camarero profesional debe ser la iniciativa porque:
El trabajo debe ser realizado con la máxima atención.
Es necesario tomar decisiones en el momento oportuno.
Hay que dar ese toque personal que tanto aprecian los clientes. |
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30. Entre los siguientes enunciados hay uno erróneo respecto a la elaboración de cócteles:
Poner bebidas gaseadas en la coctelera.
Limpiar constantemente el exterior de la coctelera.
Poner la cantidad estrictamente necesaria de hielo en la coctelera. |
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PRUEBAS DE ALTERNATIVA SIMPLE |
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| 1. Una empresa de catering pertenece a la neorestauración. |
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| 2. <<En place>> se emplea cuando llega un nuevo comensal a la mesa. |
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| 3. En una vajilla los platos llanos, que son los que más se utilizan, se denominan platos de presentación. |
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| 4. La calidad externa es la forma como se realiza la presentación del servicio. |
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| 5. Si se lava manualmente, primero hay que lavar la cristalería. |
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| 6. El frío positivo hace referencia a la temperatura en cámaras de conservación de congelados. |
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| 7. Los trabajos preparatorios que se realizan antes de abrir el comedor o el bar se denominan mise en place. |
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| 8. Si el cliente se queja por la larga espera entre platos, la naturaleza de esta reclamación es de mecánica. |
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| 9. En Baleares cada isla tiene una cocina diferente, pero el denominador común es el arroz y las hortalizas. |
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| 10. El tipo de servicio que es más fácil de aprender es a la americana. |
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| 11. El mueble en el que se dispone un stock de cubertería, vajilla, lencería, etc para el abastecimiento del personal es el carro auxiliar. |
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| 12. El salmón ahumado se sirve con tostadas, limón y guarnición. |
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| 13. Al transportar los cubiertos sobre la muletilla, se disponen por comodidad y seguridad cruzados. |
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| 14. El documento que se utiliza en la recepción de mercancías, que contiene toda la información necesaria para comprobar la factura del proveedor, se denomina listado diario. |
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| 15. Los puestos de gestión tienen poca iniciativa. |
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| 16. El lito forma parte de la cubertería. |
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| 17. Como norma de servicio, por la izquierda del cliente se servirán las salsas (de salsera a plato). |
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| 18. Para probar un plato lo más coneviente es disponer de un plato con varias cucharas para que no se mezclen los sabores e ir probando las preparaciones. |
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| 19. Una enfermedad que se transmite por el aire en pequeñas gotas de saliva es la tuberculosis. |
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| 20. Para conseguir un ritmo a la hora de servir y consumir un vino, hay que seguir una progresión lógica como pasar del vino recio al ligero. |
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CASO PRÁCTICO |
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Durante su día de descanso, Alberto, Verónica y sus sobrinos gemelos de cuatro años, deciden ir a comer a un restaurante de un pueblo costero, recomendado por unos amigos.
Piensan que, a pesar de no poder disfrutar ellos solos toda la jornada, el hecho de alejarse de la ciudad hará que los niños se distraigan más.
¡Sorpresa! El establecimiento está situado en la planta baja de un bloque de apartamentos y no disponde de ningún jardín o terraza, para que los niños puedan <<andar a sus anchas>>. Precisamente lo que más necesitaban los niños era descargar sus energías... En fin. Seguramente la amabilidad del personal compensará con creces esta pequeña decepción.
Aunque no estén de servicio, no pueden evitar, por ser ellos mismos profesionales del sector, ser <<críticos>> con todo cuanto van a ver, probar,... con la Calidad Interna y Externa del restaurante. De vuelta a casa, no pueden evitar el comentar los incidentes que les han ocurrido, los detalles que más les han llamado la atención.
Sin duda, todos se pueden paliar y usted podrá darnos las soluciones o alternativas a cada problema. Aplique los conocimientos que han adquirido a lo largo de este curso y piense como un profesional. Recuerde... Cuando vamos a un Restaurante, no sólo vamos a alimentarnos... Sino, sobre todo, a pasar un rato agradable.
A continuación le exponemos los problemas con los que Alberto y Verónica se han encontrado en este restaurante. ¿Qué solución daría a cada uno de ellos? |
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1. Perciben un olor desagradable en el comedor.
La cocina no dispone de más acceso que el comedor, por lo que existen problemas con la evaciación de residuos. |
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2. Mientras esperan en la barra que les monten una mesa observan que a un cliente se le ha volcado el consomé sobre el mantel.
El camarero coloca un servilleta sobre la parte mojada del mantel. |
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3. Alberto observa que la barra tiene montada una <<estación central>>.
Sin embargo, cuando pide un aperitivo no le hacen mención a los cócteles. |
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4. El maître les indica que su mesa está situada justo en el centro del comedor.
Una vez acomodados, a los niños sólo les sale la cabeza por enciama de la mesa.
A los sobrinos de Verónica les encanta comer fuera de casa, pero en este momento ya están bastante cansados de esperar. |
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5. Les dejan las cartas en una esquina de la mesa y al abrirlas ven una lista interminable de platos entre los que les es muy difícil elegir.
Casi no pueden leer los precios de los platos, pues han sido rectificados a mano.
Por fortuna, un camarero advierte que Alberto enciende un cigarrillo y le trae inmediatamente un cenicero. |
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6. Cuando les toman la comanda y al pedir Verónica ensaladilla rusa para los niños, les advierten que se ha terminado, aunque normalmente tienen siempre pues la conservan durante varios días.
No le dan más vueltas, los gemelos comerán spaguetti y después un entrecôtte.
Aunque no le saben explicar como está hecho el lenguado a la meunière Verónica se decanta por este plato. |
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7. Suerte que Alberto ha ido <<sobre seguro>> con un blanco que conoce bien, ya que no le dan a probar el vino en su copa de cristal rosado.
Verónica al probarlo comprueba que está a una temperatura adecuada, pero teme que se vaya calentando encima de la mesa.
Los niños se impacientan cada vez más; tienen sed y esperaban que les trajeran primero el agua. |
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8. Por fin llegan los primeros platos que, después de haber estado un tiempo en el mueble pasante, no están a la temperatura que debieran.
A Alberto le sirven el plato de Verónica y ellos mismos se lo cambian.
Los niños devoran el spaguetti, no sin antes cortarlos con el cuchillo. |
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9. Con los segundos platos también hay algún que otro problema.
El lenguado a la meunière lo sirven a la rusa otro camarero que parece bastante nuevo en la profesión (despúes de extraer los filetes superiores, no extrae la espina central, sino que le da la vuelta al lenguado).
Otro percance: Los entrecôttes están demasiado crudos, según el gusto de los niños. |
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10. Apesar de que Alberto ha pedido la factura, se la traen a Verónica.
Se quejan cuando el camarero les dice que no pueden pagar con su tarjeta de crédito, cuyo distintivo ellos han visto en la puerta del restaurante.
Lástima que no haya encuestas de satisfacción en este restaurante ¡les hubiera gustado tanto expresar su opinión! |
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